Les conserves de poissons, fidèles alliées de nos repas express
7 étapes de préparation des conserves de poissons
La filière Française des Conserves de Poissons vous propose de découvrir tout son savoir-faire « made in France » au travers d’une vidéo retraçant le parcours des conserves de poissons « de la mer à l’assiette ». Avec les professionnels de la filière, embarquez au coeur de la production française des conserves de poissons : fabrication, marché, rôle économique, implantation en France, réglementation, qualités nutritionnelles, recettes,… ce petit film fait le point sur ces petites « boîtes » pleines de ressources que l’on retrouve dans les placards de près de 3 Français sur 4 !
Et pour en savoir plus, voici les 7 étapes clés de la fabrication des conserves de poissons
1- Lavage
2- Nettoyage
3- PARAGE
Les poissons reçus dans les conserveries sont, dans les plus brefs délais, étêtés, vidés et éventuellement découpés.
4- Des saveurs garanties par la pré-cuisson
Elle est pratiquée pour la grande majorité des produits avant leur conditionnement, pour faciliter le contrôle des teneurs en eau et en graisses. La pré-cuisson est également utilisée pour donner une saveur ou une texture particulière : par exemple, les sardines préparées à l’ancienne sont frites à l’huile avant leur mise en boîte.
5- Remplissage et assaisonnement : une grande variété de recettes
Les poissons, entiers, en filets, en darnes ou en morceaux, sont mis en boîte puis recouverts d’un milieu de couverture simple ou préparé. Par exemple eau et sel pour le thon « au naturel », huile d’olive, de tournesol, d’arachide… pour les sardines « à l’huile », ou encore toute une gamme de sauces ou de marinades préparées pour le plus grand plaisir des consommateurs.
6- Sertissage – fermeture : une opération délicate
Quel que soit le type de conditionnement, il doit être hermétiquement fermé. Une étape capitale, car la réussite de l’appertisation dépend de l’étanchéité du contenant. La fermeture des boîtes suit immédiatement l’opération de remplissage.
Des qualités qui coulent de source
Le processus d’appertisation ne nécessite aucune adjonction d’additifs ni de conservateurs. Il en découle une réelle proximité avec le poisson mis en œuvre et le respect de ses qualités intrinsèques.
En effet, il s’agit d’un procédé qui résulte de la combinaison d’un chauffage à très haute température, pour stériliser le contenu, et d’un emballage étanche, qui permet de conserver le produit pendant plusieurs années.
7-Traitement thermique : la clé de la réussite
Les boîtes, hermétiquement closes, sont placées dans un stérilisateur, ou autoclave, pour un traitement thermique à température supérieure à 100°C, qui s’effectue sous pression.
Le chauffage sert à détruire les micro-organismes et les toxines. Lorsque le poisson est mis en boîte cru, comme c’est le cas pour le thon au naturel « à la française », le chauffage sert en même temps à cuire les aliments. Les barèmes de stérilisation sont très précis et sont établis pour chaque type de poisson et de conditionnement.
La tendance actuelle est d’appliquer des temps de chauffage les plus courts possible, à très haute température, afin de préserver au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits.
Le refroidissement est l’étape finale du processus. Il permet d’interrompre le traitement thermique et doit être effectué le plus rapidement possible, afin d’éviter une cuisson excessive des aliments.
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