La sardine : la petite reine de la conserve depuis 200 ans

 

 

La sardine (Sardina pilchardus Walbaum) est le premier poisson à avoir été mis en boîte de façon industrielle en France dès les années 1810.

 

La sardine : une pêche saisonnière

La période privilégiée pour pêcher la sardine s’étend de mai à novembre, au moment où elle est ferme et bien grasse (de 8 à 16% de matières grasses). La sardine est capturée par les pêcheurs français en Atlantique, de la côte basque à la Manche en passant par la Vendée et les côtes bretonnes, et aussi dans le Golfe du Lion en Méditerranée. Les conserveries complètent leurs fournitures en s’approvisionnant aussi auprès des pêcheries de l’Adriatique (Italie, Croatie), du Portugal, de l’Espagne, et du Maroc.

Acheminées vers les conserveries, elles sont étêtées, vidées et nettoyées avant d’être salées et cuites, soit à la vapeur pour les préparations classiques, soit en friture, pour les préparations traditionnelles « à l’ancienne » (dites encore préparation bretonne ou préparation nantaise). Elles sont le plus souvent mises en œuvre fraîches ; cependant, en cas d’apport importants et pour les maintenir au meilleur de leurs qualités organoleptiques avant mise en boîtes, elles peuvent être momentanément congelées.

 

Bon à savoir :

Les conserveurs français ne fabriquent en France sous l’appellation « sardines » que des conserves élaborées à partir de l’espèce « Sardina pilchardus Walbaum ». En effet la production des conserves de sardines est régie par le règlement communautaire 2136/89 et selon cette réglementation :

• si le terme « Sardine » est employé sans autre dénomination, comme c’est le cas pour toutes les marques françaises, il s’agit de la traditionnelle sardine commune européenne « Sardina pilchardus Walbaum»,
• en revanche, il s’il s’agit d’une autre espèce de poisson, de type sardine, le nom scientifique doit être accolé au terme « Sardine » et le lieu de pêche  doit être précisé.

 

De plus :

• les sardines préparées à l’ancienne respectent en France la norme AFNOR NF V 45-071.
• il existe également des Labels rouges  pour les sardines de Bretagne ou celles de Saint Gilles Croix de Vie.