Des conserves de poissons de qualité en 7 étapes clés

Le processus d’appertisation permet d’obtenir un poisson en conserve dont les qualités intrinsèques restent proches du poisson mis en œuvre. En effet, ce procédé très naturel résulte de la combinaison d’un chauffage à très haute température, pour stériliser le contenu, avec un emballage étanche, qui permet de conserver le produit pendant plusieurs années. Il ne nécessite pas d’adjonction de conservateurs. Il en découle une réelle proximité avec le produit mis en œuvre et le respect de ses qualités intrinsèques.

 

Une préparation minutieuse :

 

1 – Lavage

 

2 – Nettoyage

 

3 – Parage

Les poissons reçus dans les conserveries sont, dans les plus brefs délais, étêtés, vidés et éventuellement découpés.

 

4 – Des saveurs garanties par la pré-cuisson

Elle est pratiquée pour la grande majorité des produits avant leur conditionnement, pour faciliter le contrôle des teneurs en eau et en graisses. La pré-cuisson est également utilisée pour donner une saveur ou une texture particulière : par exemple, les sardines préparées à l’ancienne sont frites à l’huile avant leur mise en boîte.

 

5 – Remplissage et assaisonnement : une grande variété de recettes

 

 

Les poissons, entiers, en filets, en darnes ou en morceaux, sont mis en boîte puis recouverts d’un milieu de couverture simple ou préparé. Par exemple eau et sel pour le thon « au naturel », huile d’olive, de tournesol, d’arachide… pour les sardines « à l’huile », ou encore toute une gamme de sauces ou de marinades préparées pour le plus grand plaisir des consommateurs.

 

 

6 – Sertissage – fermeture : une opération délicate

Quel que soit le type de conditionnement, il doit être hermétiquement fermé. Une étape capitale, car la réussite de l’appertisation dépend de l’étanchéité du contenant. La fermeture des boîtes suit immédiatement l’opération de remplissage.

 

7 – Traitement thermique : la clé de la réussite

Les boîtes, hermétiquement closes, sont placées dans un stérilisateur, ou autoclave, pour un traitement thermique à température supérieure à 100°C, qui s’effectue sous pression.

Le chauffage détruit les micro-organismes. Lorsque le poisson est mis en œuvre cru, comme c’est le cas pour le thon au naturel « à la française », le chauffage sert en même temps à cuire les aliments. Les barèmes de stérilisation sont très précis et sont établis pour chaque type de poisson et de conditionnement.

La tendance actuelle est d’appliquer des temps de chauffage les plus courts possible, à très haute température, afin de préserver au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits.

Refroidissement : étape finale du processus. Il permet d’interrompre le traitement thermique et doit être effectué le plus rapidement possible, afin d’éviter une cuisson excessive des aliments.