Butternut rôtie au thym, fenouil cru au citron, maquereau et pickles d’oignon
Ingrédients :
Pour la farce
- 185 g de thon en conserve
- 1 citron jaune
- 50 g de crème épaisse
- 1 échalote
- 2 c à c de câpres
- Aneth – ciboulette – Poivre de Timut
Pour la pâte
- Pâte à raviole chinoise ou pâte à pâte maison (500 g de farine, 300g de jaune d’œufs et huile d’olive à votre convenance)
Pour la crème de poireaux
- 1 poireau
- 1 oignon
- 50 ml de crème liquide
Pour le condiment
- 20 g d’œufs de hareng fumé
- 20 g d’œufs de truite
- 1 citron jaune
- 2 c à c de câpres, aneth et ciboulette
Préparation :
Ciseler l’échalote, hacher les câpres, tailler finement les herbes
Écraser le thon en conserve à la fourchette avec la crème épaisse, ajouter les condiments, rectifier l’assaisonnement avec un jus de citron
Déposer la farce au centre des pâtes à ravioles. Refermer à l’aide d’un emporte-pièce
Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 30 secondes
Émincer le poireau et les oignons. Compoter l’ensemble avec du beurre et de la crème liquide (environ 10 min)
Mixer afin d’obtenir une texture lisse et homogène. Placer en siphon et gazer à deux cartouches
Ciseler la Ciboulette et l’aneth . Ajouter les Œufs de hareng fumé et les œufs de truite
Ajouter les quartiers de citron jaune et les câpres hachés
Bon appétit !!
Une recette du chef Sébastien Renard
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